Productieproces

De cacaoboon

Geschiedenis
Droste Chocolade - Pastilles droste 1863 Dé smaakbepalende grondstof voor cacao en chocolade is de cacaoboon. De eerste kennismaking van de westerse wereld met cacao was in 1521 toen Herman Cortez in Mexico landde. Hij werd door Azteken binnengehaald als een reïncarnatie van hun god Quetzalcoatl. Ze boden hem grote hoeveelheden cacaobonen aan die zij als betaalmiddel gebruikten. In eerste instantie had Cortez weinig belangstelling voor de cacaobonen, maar nam toch het recept voor een cacaodrank mee naar Spanje, waar het recept meer dan 100 jaar geheim werd gehouden. De cacaobonen werden geroosterd, vermalen tot een dikke massa en aangelengd met water, door toevoeging van honing en suiker werd de drank smakelijker gemaakt. Pas in 1825 legde de Nederlander C.J. van Houten de basis voor de bereiding van cacaopoeder, cacaoboter en chocolade. Van Houten ontdekte een methode om de cacaoboter uit de cacaobonen te persen. Ook ontdekte hij het alkaliseren, een methode om zuren in de cacao te neutraliseren waardoor de smaak en kleur van cacaopoeder verbeteren.

Herkomst en verwerking
Droste Chocolade - Herkomst en verwerking van de cacaoboonDe cacaoboon wordt verbouwd in landen rond de evenaar. Bekende leveranciers zijn onder andere Ghana, Ivoorkust, Indonesië en Ecuador.  Er zijn meerdere soorten bonen te koop met elk hun eigen smaak. Na de oogst worden de bonen gefermenteerd, de fermentatie is een spontaan gistingsproces. Door dit proces ontwikkelen de bonen belangrijke smaak- en kleurcomponenten. Na de fermentatie worden de bonen gedroogd en verscheept naar bedrijven die de cacaoboon verder verwerken. Van oudsher is Nederland de grootse verwerker van cacaobonen, de industriële ontwikkeling in de Zaanstreek ligt hieraan ten grondslag. Tijdens de verdere industriële verwerking worden de bonen geroosterd (gebrand) waarbij zich de smaak verder ontwikkelt, micro-organismen worden bij dit proces gedood. Na het branden worden de bonen gemalen, hierbij komt de cacaoboter vrij en er ontstaat een vloeibare donkerbruine stof, de cacaomassa. De cacaomassa is de grondstof voor de bereiding van cacaopoeder, cacaoboter en chocolade.

nieuws bij droste